Fettsäuren
- Ketten aus Kohlenstoff-, Wasserstoff- und Sauerstoffatomen
Fettsäuren sind biochemische Verbindungen (Kohlenwasserstoffe),
die aus unterschiedlich langen Ketten
von Kohlenstoffatomen bestehen, die mit Wasserstoffatomen
verbunden sind und an deren einem Ende sich eine Säuregruppe
(Carboxylgruppe) befindet. Sie wurden erstmals in Fetten nachgewiesen.
Daher der Namensteil Fett-Säuren . Die Säuregruppe ist für
die saure Reaktion der Fettsäuren verantwortlich und ebenfalls im
Namen enthalten: Fett-Säuren. Die Fettsäuren gehören in
die Gruppe der Monocarbonsäuren, das heißt, sie besitzen nur
eine Säuregruppe (Carboxylgruppe -COOH).
Die einfachste natürliche Fettsäure ist Butansäure mit
4 Kohlenstoffatomen.
Glycerin ist ein Alkohol (auch Glycerol genannt), bestehend aus drei
Kohlenstoffatomen mit jeweils einer Hydroxyl-Gruppe (OH-Gruppe) und Wasserstoffatomen.
Dabei sind die drei Kohlenstoffatome des Glycerins mit jeweils der Säuregruppe
einer der drei Fettsäuren verbunden. Das so entstandene Molekül
wird als Tri-Glycerid - 1 Glycerinmolekül
+ 3 gebundene Fettsäuren - bezeichnet.
Die roten Sauerstoffatome verdeutlichen die Säuregruppen der drei
an das Glycerin gebundenen Fettsäuren (Kohlenwasserstoffketten) Die
Drehung der einzelnen Fettsäureketten kommt durch die räumliche
Struktur der Fettsäuren zustande. Durch die cis-Konfiguration
der Doppelbindung sind die Ketten im Winkel von ca. 30° gebogen.
Es gibt sehr viele Fettsäuren, die
sich in der Länge der Kohlenstoffkette, aber auch in der Art der
Bindung zwischen den Kohlenstoffatomen unterscheiden.
Man unterscheidet gesättigte
und ungesättigte Fettsäuren.
Von Sättigung einer Fettsäure spricht man, wenn zwischen den
Kohlenstoffatomen der Fettsäure einfache
Verbindungen bestehen.
C - C
Ein Beispiel ist die ungesättigte Fettsäure Stearinsäure,
zwischen den Kohlenstoffatomen gibt es nur einfache Bidungen.
Bei ungesättigten Fettsäuren gibt es zwischen den Kohlenstoffatomen
Doppelbindungen:
C = C
Je nach Anzahl der Doppelbindungen spricht man von einfach
ungesättigten Fettsäuren bei einer Doppelbindung und
von mehrfach ungesättigten
Fettsäuren bei mehreren Doppelbindungen.
Durch die Doppelbindung können die ungesättigten
Fettsäuren in verschiedenen räumlichen Anordnungen vorkommen.
Bei der cis-Form zeigen die an der Doppelbindung anschließenden
Kohlenstoffketten in dieselbe Richtung, bei der trans-Form in verschiedene.
Die längerkettigen Fettsäuren
liegen natürlicherweise fast ausschließlich in der cis-Form
vor.
cis-Form: die Kohlenstoffketten sind auf
der gleichen Seite der Doppelbindung
trans-Form: die Kohlenstoffketten sind auf entgegen
gesetzten Seiten der Doppelbindung
Trans-Fettsäuren kommen in
der Natur im Fett und in der Milch von Wiederkäuern vor.
Trans-Fettsäuren entstehen beim
Frittieren (generell beim Überhitzen pflanzlicher Öle) und beim
Härten von pflanzlichen Fetten. Ein zu hoher Konsum dieser
Trans-Fettsäuren aus pflanzlichen Ölen birgt gesundheitliche
Risiken in sich. Deshalb sollte der Verzehr
von Trans-Fettsäuren in pflanzlichen Speiseölen vermieden
werden.
Viele der Fettsäuren können im menschlichen Körper selbst
hergestellt werden. Einige der mehrfach ungesättigten Fettsäuren
allerdings können wir Menschen nicht selbst produzieren und müssen
sie deshalb mit unserer Nahrung zu uns nehmen. Solche Fettsäuren
nennt man essentiell (unverzichtbar)
für den Menschen. Diese essentiellen Fettsäuren kommen in pflanzlichen
Ölen vor.
Die wichtigsten essentiellen Fettsäuren
sind Fettsäuren mit 18 Kohlenstoffsatomen (C18):
die Ölsäure C18:1,
wobei die C18 die Anzahl der Kohlenstoffatome in der Kette bedeutet und
1, dass die Ölsäure über eine ungesättigte Doppelbindung
verfügt
Ölsäure, Alpha-Linolensäure und Linolsäure gehören
zu den Omega-Fettsäuren.
Omega-n-Fettsäuren sind eine Bezeichnung für bestimmte Fettsäuren.
Die Ziffer hinter dem Omega gibt dabei die Position
ihrer ersten Doppelbindung an. Gezählt werden die Kohlenstoffatome.
Die Lage der Doppelbindungen wird dabei immer vom Ende der Kohlenstoffkette
aus bestimmt. Als Anfang der Fettsäurekette wird die Säuregruppe
betrachtet, die im menschlichen Körper an das Glycerin gebunden ist.
Es werden Omega-9, Omega-6 und Omega-3
Fettsäuren unterschieden.
Die bekannteste Omega-9-Fettsäure ist die Ölsäure
(C18:1), eine einfach ungesättigte Fettsäure.
Die wichtigste Omega-6-Fettsäure ist die Linolsäure
(C18:2, LA), eine zweifach ungesättigte, essentielle Fettsäure.
Ebenfalls sehr wichtig für den menschlichen Stoffwechsel ist die
Omega-6-Fettsäure Gamma-Linolensäure
(C18:3, GLA), sie ist nicht essentiell und unterscheidet sich von
der Alpha-Linolensäure, einer Omega-3-Fettsäure, nur in
der Lage der Doppelbindungen.
Die wichtigste Omega-3-Fettsäure ist die Alpha-Linolensäure
(C18:3, ALA), eine dreifach ungesättigte Fettsäure.
Diese Omega-Fettsäuren spielen eine entscheidende Rolle im menschlichen
Stoffwechsel. Deshalb ist eine Versorgung des Körpers mit diesen
Fettsäuren im richtigen Verhältnis zueinander von großer
Bedeutung für unsere Gesundheit.
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